朝、蒸された蒸米に麹菌を種付け、布で包んで置いた麹米を、夕方に一旦揉み解し、品温を調節してからもう一度、包み直します。

この作業を「切り返し」と言います。

麹室の中は30度もあり、黙々と作業をしていると汗ばむほどです。

麹米に温度計をさし、温度が下がった、下がらないと温度計とにらめっこです。

この「切り返し」が終われば、ひとまず1日の作業は終了。
その後は、1日を労を労う晩酌の時間となるわけです。

浜千鳥＠奥村