先日から、蔵では山廃酒母の仕込みを行っています。

他の酒母では乳酸をあらかじめ加えて仕込み、雑菌を除去していきます。
この山廃酒母の仕込みは天然の乳酸菌を繁殖させながら、乳酸を増やし雑菌の繁殖や侵入を防ぐという昔ながらの方法で行います。

「山廃」は、他の酒母とは別に「山廃部屋」という別の部屋で仕込み、育成を行います。

こちらは翌日の仕込みのために、タンクの準備をしているところです。

その後、翌日の仕込みのために水温を調整し、水を入れておきます。

こちらは仕込みから、約7時間後「荒櫂」を行っているところです。
　　

「荒櫂」とは、蒸米が潰れないようにゆっくりと櫂を入れ、酒母を均一に混ぜることです。
この時、蒸米は水分を吸っているため、櫂棒では奥深くへと櫂を入れることが出来ません。
自らの手で、約9℃弱の酒母を混ぜていきます。

約一ヵ月間という、通常の倍以上の日数を必要とし、操作も難しいので、集中して作業を行っていきたいと思います。

岩切＠浜千鳥