2月21日は49号の『添（そえ）仕込み』でした

日本酒の作り方の特徴に「三段仕込み法」があります。

一つの仕込を三段階に分けて仕込む方法で、これによって酵母の数を段階的に増やし、安定したモロミにするためです。一度に大量の米と水を入れてしまうと、酵母の割合が少なくなるので雑菌に侵されたり不安定な発酵になってしまいます。

その一段階目が『添仕込み』となります。
最初なので、酵母の増殖を図るために高めの温度で仕込みます。

水と麹を仕込みの約2時間前に投入しておきます。

そこに、蒸米を投入して櫂棒でまぜます。

タンクの上に架かっている金網でできた小さい籠のような物から蒸米が送り出されてきます。

これで添仕込み終了です。

その次の日は『踊り』といって、一日何もしないで置いておきます。ここで酵母を増殖させるためです。

このように、蒸米が水分を吸って膨らんでいます。

3日目は『仲（なか）仕込み』、4日目は『留（とめ）仕込み』と、三段仕込み法を行っていきます。

浜千鳥＠志田