さて、今日の酒母の様子は…

表面が盛り上がるほどの泡で、一つ一つも大きくなっており快調のようです。

酵母の醸し出す、お酒の香りがするようになっています。

ただ、二酸化炭素も沢山作られているのでいい香りだからと顔を液面に近づけすぎると眼や鼻に沁みるので注意が必要です。

この状態が「湧付き（わきつき）」といい、酵母が十分に増殖、発酵しています。ここからさらに品温を上げて、酵母の数をもっと増やします。

酒母の温度は打瀬で下げる前の、仕込み温度まで上昇させます。大体20℃くらいです。この操作をすることで、今まで徐々に増やしてきた酵母が一気に増えることになります。

上の画像では、漏斗で分析用に酒母をろ過しています。

酒母の表面状態だけでなく、分析によって酒母の成分（糖・アミノ酸・酸など）を知ることで、酒母の育成の方針も変わります。

分析の結果、49号は特に問題もなく、酒母の育成は順調でした。

明日は「湧付き休み」の予定です。

浜千鳥＠志田