千鳥NEWSに足をお運びいただき、ありがとうございます。
今朝の釜石は昨晩からの雨が降っていますが、予報では午後にはあがるようです。

今日は、東京の滝野川へ醸造講習へ行っている志田からレポートが届きました。

「それでは、東京の志田さーん。」

「はい。志田です。」

東京での醸造研修で、第二週・第三週通して行ってきた「モロミ」についてのお話をします。

蔵とは比べ物にならないほど小さい仕込みの酒母です。大体22kgくらいで、私一人で持って歩ける重さです。

これをモロミに使うのですが、三段仕込みの一番目「初添え」なので量がすごく少ないです。そこで温度の管理の関係で、右の写真で洗っている「枝桶」という一回り大きなタンクを使いました。

ちなみにこの三人が私の班のメンバーで、左から大阪府甲府市の「大門酒造株式会社」さん、福島県の「会津 榮川（さかえがわ）」さん、秋田県の「秋田酒造株式会社」さんからいらしています。私の班はたまたま東北の蔵の人が多くなりましたが、研修生は全国各地から集まっています。

添えの後は一日「踊り」です。足された蒸米・汲水の中で酵母が更に増えるように一日待つのです。

次の日は大きなタンクに「初添え」をしたモロミを移し「仲添え」、そしてまた次の日に「留添え」として蒸米と麹米と汲水を足していきます。これで三段仕込み完了です。段階的に量を増やすことで、酵母が薄まって他の菌に負ける危険が少なくなります。

しばらくは蒸米が目立っていましたが、さすが泡あり酵母、「留添え」から3日目には右の写真のように高く泡が上がっていました。

もこもことしている泡は酵母が発酵のときにガスを造るためにできます。
発酵が進むと洋ナシのような香りが強くなります。

そしてこちらは「留仕込み」から8日経ったモロミです。

「坊主面」といって、泡なし酵母と同じような状態になります。発酵が進んで、酵母が自分で造ったアルコールで元気がなくなってきた証拠です。

これを搾って、研修生作のお酒ができあがるまではまだまだかかります。
その時はまたご報告いたします！

浜千鳥＠志田